闻不到一丝油烟味,看不到一丁点明火,听不到刀铲锅勺的“交响乐”。厨房内,竟然只有一字排开的10多台机器。这是什么厨房?昨天,扬州“家和宴”酒店宣布,该店投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。

　　 据该店总经理张斌介绍,人员成本增加,原材料上涨,高级厨师短缺,已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一,并且改变了用工结构。

　　 “标准化是餐饮连锁发展的通行证。”扬大营销专家封志明说,洋餐饮之所以可以迅速扩张,在于标准化;而中餐只能做一店一品,在于没有标准化。“数字化厨房”不仅解决了中餐餐饮的标准化问题,降低了人工成本,而且能更有效地控制食品安全。

　　 扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙,曾经服务过北京奥运餐饮,见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮,原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索,或将在不久的未来,由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”

　　 A“数字化厨房”啥模样?

　　 厨房像实验室,厨师像研究员

　　 “数字化厨房”是啥样?安静,光洁,走入厨房,记者的第一感觉是,这里像一个实验室。

　　 一排进口仪器,均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工,加工后的烹饪,由仪器一条龙完成。

　　 身穿洁白的服装,头戴条纹帽子,嘴上套着透明口罩,穿戴像实验室研究人员的,是一群厨师。

　　 总厨:“我喊它们‘大师’”

　　 站在一台自动精密切片机前,黄忠轻轻一摁键盘上的按钮,切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片,均匀而有节奏。

　　 “最薄1毫米,厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米,18秒钟,一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐片,“手工削豆腐干,正常厚度在两三毫米。”

　　 黄忠是“家和宴”的行政总厨,有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛,同样切一块豆腐干,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一块豆腐干,用了1分09秒。

　　 “手工削两三块豆腐干,就累了,要歇一歇。但机器永远不会累,而且标准如一。”黄忠说,当一个厨师,他从没有感觉如此轻松过,就像操作电脑一样,心情舒畅。“过去,人家都喊我大师,现在,我喊它们‘大师’。”

　　 切片机不仅可以削干子,还可以削牛肉,并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子,然后在仪表上设定圆形、竖形、横形,圆形可大小,竖形可高低,横形可长短,各种花式都可以摆。”

　　 设备连接,就是一条生产线

　　 与自动精密切片机一样,同时从德国进口的,还有动物性原料刨片机、切丝机,以及商用绞肉机和锯骨机。

　　 不同于切片机的是,刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开,有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉,放入刨片机,然后设定1毫米厚度,摁下按钮,出来的是像羊肉卷一样的肉片。

　　 黄忠说,刨片机上加一套配件,还可以切根茎和茎叶植物,比如土豆、番茄和白菜,“如果把刨片机和切丝机连起来,就是一条生产线,肉块放进机器,最后肉丝出来。”

　　 “与国产绞肉机不同的是,德产商用绞肉机绞出的肉,温度没有变化,保持了肉的新鲜。而且,形状不是通常所见的泥状,而是颗粒状,制作成肉圆,口感更好。”

　　 锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工,需要厨师有三到五年的基本功;用锯骨机,刚学徒的厨师就可以了。”同时,还配有鲨鱼手套,万一操作不慎,也不会伤到手。

　　 厨师长不上班,肉一样好吃

　　 食材经过加工,就进入到烹饪环节。烹饪有六台机器,即万能蒸烤机、商用电磁炉、电炸炉及微波炉、煮面炉、焗炉。

　　 “这些机器,全部有电脑芯片,可编程输入。”黄忠举例说,万能蒸烤机可以编9000个程序,能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴,而通过万能蒸烤机,只要把大厨的经验,比如时间、火候,进行数字化输入,就可以烹制出一样的美味。”

　　 “我把自己的经验,通过数据输入,结果烧出的红烧肉,比传统做法好吃。”黄忠说,传统的烹调红烧肉,是用水煮,而万能蒸烤机不沾一滴水。

　　 如果说,厨师长的红烧肉可以打95分,但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉,因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃,一看厨师技术,二看厨师心情,很难吃到一样好吃的红烧肉。”黄忠说,把最好的厨师经验,变成数据输入电脑芯片,不管厨师水平如何,也不管厨师长是否亲自动手,红烧肉的水平都不会下降。

　　 B厨房为何要“数字化革命”?

　　 能压缩成本便于扩张

　　 “首先是被‘逼’出来的!”家和宴总经理张斌说,这一“逼”逼出了新想法。

　　 张斌,上海人,父母于1978年开饮食店,是上海第四家私营饮食店。因为这个缘故,张斌后来读了餐饮专业。毕业后,跑过不少“大码头”,也就是大的餐饮连锁企业。

　　 “食材,房租,工资,几乎所有的成本都在增加,唯一没有怎么变的是餐标。”去年,张斌看到,一些知名的中餐连锁,如真功夫、小肥羊,都不同程度遇到了成本瓶颈,“门店减少,大幅缩水”。

　　 不同的景象是,洋快餐却越扩越大,肯德基麦当劳平均每年扩张500家门店,去年,这个扩张速度没有变。“我拉儿子上街吃中餐。他说,不去,就要吃洋快餐。考试考好了,我问他要什么奖励,他说,吃洋快餐。这样下去,我们下一代就没人吃中餐了。不吃中餐,我们还有什么民族的餐饮文化!”

　　 中餐为什么敌不过洋快餐?张斌的答案是,中餐没有产业化。“餐饮做不好,所有下游产业链都弱。洋快餐用到的农产品原料,比如鸡,它的价格品质数量就稳定。而洋快餐用不到的,比如猪肉,价格就起伏不定。”

　　 中餐如何产业化?张斌的想法是,首先要来一场“厨房革命”,减少厨房的人为因素,让食品安全可管可控,并实现菜肴制作各个环节的标准化。

　　 经过与德国朋友交流,张斌发现,一些洋快餐及中式快餐,使用的多是德国餐饮设备。“不过,只是零星的,缺少整体的引进。”

　　 就这样,张斌萌生了整体引进德国厨房设备的想法。去年底,这些设备进入“家和宴”,开始了试运行。

　　 C“数字化厨房”改变了什么?

　　 效率提高了,厨师变“文气”了

　　 “数字化厨房”试图改变什么?与传统厨房相比,“数字化厨房”又改变了什么?

　　 面积小了2/3,效率提高3倍

　　 “‘数字化厨房’处处体现了科学化集成化。”张斌说,首先看布局,传统厨房是一种平面布局,而“数字化厨房”则是立体布局。

　　 传统厨房的布局是三条线,即炉头、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求,需要3组灶台、6个炉头,长度达8—10米;打荷线与切配线与灶台工作线长度一样,所以占用空间变大。“我们的‘数字化厨房’占用面积仅20平方米,是传统厨房的三分之一。”

　　 “数字化厨房”的立体布局分三个层次,上层是吊架层,摆放器皿和保温设备,中层是产品和原料,以及高度集成的设备,下层是冰箱。

　　 其次是烹饪方式的改变。传统厨房是利用一种设备进行按部就班的烹饪,比如用锅,一个厨师要挨次操作下列程序:滑油—洗锅—烧锅—淋油—下菜—出锅—再洗锅。“数字化厨房”则是一个厨师用多种设备烧一个菜,实现流水作业,而且没有滑油淋油,也没有洗锅,速度是传统烹饪的3倍。

　　 第三是各种机器和容器都考虑了空间效率。比如,容器都是国际标准的JN盘,最大的JN盘放到机器中,与机器空间纹丝合缝,其他JN盘必须是最大JN盘的1/2、1/4……这样就保证了机器空间的百分之百利用。

　　 “数字化厨房”共有六台烹饪机器,每台机器的内部空间尺寸都是一样的,这样就保证了JN盘在每台机器中能百分之百地利用空间。同时,这六台机器紧挨在一起,长度为6米。“这背后也有数据的科学性,正常人的臂展是1.4米,一个人管控3台机器,两个人就可以完成整个烹饪过程。”

　　 “‘数字化厨房’不仅是烹饪菜肴的数字化,还有基于科学与效率的厨房布局、机器设备的数字化。”

　　 “熟”的标准不是100℃

　　 在“数字化厨房”中,安全管理和标准化如何实现?

　　 “安全管理与标准化不是截然分开的,而是你中有我,我中有你。”张斌介绍,食材被采购回来后,经过粗加工,就被装入进口的食品盒,然后贴上色标,色标分三种颜色,分别代表保存时间是24小时、48小时和72小时,干货贴上72小时色标,生蔬菜贴上48小时色标,肉类贴上24小时色标,“超过时间一律倒掉。精加工后,也就是烹调后的菜肴,也要贴上色标。”

　　 食品分类储存,这既是标准,又是安全控制。生食储存在透明材质容器内,半成品和熟食则储存在食品级不锈钢容器内。

　　 而机器的使用,减少了食品与厨师身手的接触,所以不易污染。

　　 烹饪也有六台机器,这其中有着怎样的标准和安全保障?根据国际标准,“熟”的标准是,食品中心温度为74℃,食品安全危险区是60℃—71℃,这个区域的温度,细菌会快速生长。

　　 “谁能如此精准地控制这样的温度?厨师吗?不行!只有靠设备。我们所有的热加工食品,温度都是85℃,之所以将温度标准提高,这不仅考虑了安全,也考虑了食客的口味,因为扬州人爱吃热食。”张斌说,“数字化厨房”不仅科学地控制食品加工温度,还控制环境温度,“我们厨房温度始终保持在18℃”。

　　 厨师变成了脑力劳动者

　　 “你看不到传统厨房的脏乱差,你也看不到厨师的不良习惯。因为有了储存分类,你无法胡乱摆放,设备要求你按流程操作,你的行为无法不规范。”行政总厨黄忠深有感触。

　　 “现在,中餐店有几家敢敞开厨房?如果说得太透、看得太明,消费者对食品安全就会不放心不相信。”张斌说,“数字化厨房”完全颠覆了人们对传统厨房的印象,不仅如此,“下厨也不再是繁重的体力活,厨师有了尊严”。

　　 因为正在试运行,家和宴厨房只有7个员工。“正宗的厨师就两个,其余五个都是大学生,操作和维护设备。”

　　 王建坤,在读研究生,曾任知名中餐连锁“大娘舅”的副理。“听说了‘数字化厨房’,以前没见过,也没听说过。凭我在餐饮业的见识,觉得这个前景一定不错,就下了决心,休学来加盟。”

　　 噪音、油烟,是传统厨房对厨师身体的伤害,同时也让厨师极易产生自卑心理,在人面前抬不起头。而在“数字化厨房”,厨师由过去的体力劳动者,变成了脑力劳动者。“怎能不让人感到自豪!”

　　 “数字化厨房”解放了一个职业,不止于生产效率,还让具有更高知识层次的人,昂首进入厨房。“厨师不再靠手艺吃饭,而是把更多的精力投入到菜品的研发,以及美味与营养数据的收集。他们是不是类似于大学烹饪系的教授,他们还能被称之为‘厨师’吗?”张斌笑着说,该叫他们是“烹饪研究人员”。“有点文绉绉的,也许不久的将来,民间会给他们一个更好的称呼。”记者 王玉龙